Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου και σήμανσή του στο λιανικό εμπόριο
- Παρθένα ελαιόλαδα: Ως παρθένα ελαιόλαδα νοούνται τα ελαιόλαδα εκείνα που παράγονται από ελαιόκαρπο αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες και δεν προκαλούν αλλοιώσεις στη φυσική του σύνθεση. Οι μόνες επεξεργασίες στις οποίες υπόκεινται είναι αυτές της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης.
– Εξαιρετικό ή Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Οξύτητα (περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξυ) από 0.0% μέχρι 0.8% στα 100g ελαιολάδου. Είναι η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου.
– Παρθένο ελαιόλαδο: Οξύτητα από 0.8% μέχρι 2.0%. Κατάλληλο για κατανάλωση.
– Ελαιόλαδο Λαμπάντε: Οξύτητα μεγαλύτερη από 2.0%. Ακατάλληλο για κατανάλωση, προορίζεται για επεξεργασία/ραφινάρισμα.
- Εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ): Οξύτητα μέχρι 0.3%, με διαυγές ανοικτό κίτρινο χρώμα. Προέρχεται από ελαιόλαδο Λαμπάντε που έχει υποστεί επεξεργασία (σε υψηλή θερμοκρασία κ.α.). Εξ’ αιτίας αυτής ουσιαστικά που έχει χάσει όλα τα ωφέλιμα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου καθώς και το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του. Κατάλληλο προς κατανάλωση.
- Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα: Οξύτητα που δεν ξεπερνάει το 1%. Πρόκειται για μίγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου. Κατάλληλο προς κατανάλωση με ευχάριστη οσμή και γεύση και διακριτικό άρωμα.
- Πυρηνέλαιο: Οξύτητα μέχρι 1%. Πρόκειται για ανάμειξη επεξεργασμένου πυρηνέλαιου (προϊόν που λαμβάνεται από την επεξεργασία του πυρήνα του ελαιοκάρπου) και παρθένου ελαιολάδου (όχι της κατηγορίας Λαμπάντε). Κατάλληλο για κατανάλωση με ήπια και απαλή γεύση.
.
Κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου
.
- Πρώτα – πρώτα η ποικιλία του καρπού από την οποία προέρχεται το ελαιόλαδο.
- Οι καιρικές συνθήκες, π.χ. τα ποσοστά βροχόπτωσης της εκάστοτε χρονιάς.
- Οι καλλιεργητικές πρακτικές (π.χ. βιολογική ή μη καλλιέργεια) και οι πρακτικές κατά την συγκομιδή του ελαιόκαρπου (με το χέρι, με ραβδισμό, με χτένες κ.α.).
- Το ποσοστό ωρίμανσης του καρπού κατά την συγκομιδή. Η περίοδος συγκομιδής διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία (σε γενικές γραμμές ξεκινά από Οκτώβριο και μπορεί να φτάσει μέχρι και Μάρτη), κάτι που σημαίνει ότι παίζει καίριο ρόλο η απόφαση του χρόνου της συλλογής. Συνήθως η καλύτερη στιγμή συγκομιδής είναι στην «νωρίτερη φάση ωρίμανσης» του καρπού (70-80% ωρίμανσης, συνήθως τέλη Οκτωβρίου, αρχές Νοεμβρίου και οπωσδήποτε όχι μετά τον Δεκέμβριο) αφού από αυτή την στιγμή και μετά όσο ωριμάζει ο ελαιόκαρπος τόσο μειώνονται οι πολύτιμες φαινόλες του. Βέβαια σε φάση πλήρους ωρίμανσης, ο ελαιόκαρπος δίνει περισσότερη ποσότητα ελαίου, το οποίο όμως υπολείπεται σε ποιότητα.
- Ο τρόπος και κυρίως ο ΧΡΟΝΟΣ μεταφοράς του ελαιοκάρπου από το χωράφι στο ελαιοτριβείο. Επιβάλλεται να γίνεται αυθημερόν, με όσο το δυνατόν λιγότερη ταλαιπωρία και τραυματισμό του ελαιοκάρπου και σωστό αερισμό. Για το λόγο αυτό δέον είναι να χρησιμοποιούνται διάτρητα πλαστικά τελάρα.
- Οι συνθήκες που επικρατούν στο ελαιοτριβείο. Αερισμός, σκίαση, σωστή θερμοκρασία.
- Η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου. Είναι ίσως το κρισιμότερο στάδιο. Αν δεν γίνει με τον σωστό τρόπο και σε σύντομο χρόνο από τη μεταφορά του ελαιόκαρπου στο ελαιοτριβείο, μπορεί να καταστρέψει όλη την ποιότητα του παραχθέντος ελαίου. Διαδικασία: Αφού πλυθεί ο καρπός και χωριστεί από τα φύλλα, μπαίνει σε διαδικασία σύνθλιψης από την οποία παράγεται ελαιοζύμη είτε παραδοσιακά σε κυλινδρικές μυλόπετρες, είτε σύγχρονα σε μεταλλικούς μύλους ή σπαστήρες. Στη συνέχεια ακολουθεί η μάλαξη της ελαιοζύμης, με την προσθήκη νερού κατά την οποία η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβεί τους 27 με 30 βαθμούς κελσίου, αυστηρά (ψυχρή έκθλιψη) και ο χρόνος μάλαξης να μην υπερβεί τα 30 με 35 λεπτά για να παραχθεί το λεγόμενο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Σε διαφορετική περίπτωση παράγονται οι χαμηλότερες ποιοτικές κατηγορίες του ελαιολάδου που είδαμε παραπάνω. Καθ’ όλη την διάρκεια της διαδικασίας η ελαιοζύμη δεν πρέπει να έλθει σε επαφή με την ατμόσφαιρα για να μην χάσει μεγάλο μέρος των οργανοληπτικών του συστατικών από τα οποία εξαρτώνται το χρώμα, η οσμή και η γεύση του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια για την εξαγωγή του τελικού προϊόντος ακολουθείται είτε η παραδοσιακή μέθοδος (πίεση) είτε η διφασική είτε η τριφασική μέθοδος (φυγοκέντριση).
– Με την παραδοσιακή μέθοδο η ελαιοζύμη μετά την θερμομάλαξη υπόκειται σε υδραυλική (κυρίως) πίεση (σε ένα ή περισσότερα πιεστήρια) για να διαχωριστεί ο ελαιοπυρήνας από το μίγμα ελαίου και νερού. Στη συνέχεια ακολουθεί η φυγοκέντριση ή ο βαρυτικός διαχωρισμός ώστε να διαχωριστεί το καθαρό έλαιο από το νερό. Είναι ασυνεχής διαδικασία κάτι που αποτελεί μειονέκτημα για την σύγχρονη βιομηχανία.
– Με την τριφασική μέθοδο η ελαιοζύμη εισέρχεται μετά την μάλαξη κατευθείαν στον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα (Decanter) όπου διαχωρίζεται διαδοχικά σε ελαιοπυρήνα (από τον οποίο στη συνέχεια εξάγεται το πυρηνέλαιο), φυτικά υγρά (απόνερα) και ελαιόλαδο. Η μέθοδος αυτή απαιτεί την προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα τον μεγάλο όγκο υγρών αποβλήτων. Χρησιμοποιείται από την πλειονότητα (90%) των ελληνικών ελαιοτριβείων.
– Από την τριφασική μέθοδο προέκυψε η διφασική στην οποία η ελαιοζύμη μπαίνει στον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα (Decanter) από το οποίο εξέρχονται ελαιοπυρήνας και ελαιόλαδο. Λόγω της χαμηλής προσθήκης νερού κατά την διαδικασία, ο μεγάλος όγκος των αποβλήτων είναι στερεός αφού στον ελαιοπυρήνα είναι ενσωματωμένα και τα υγρά απόβλητα κάτι που δυσκολεύει και την επεξεργασία του. Τα τελευταία χρόνια αναπτύσσονται σταδιακά διφασικά ελαιοτριβεία στην Κρήτη και στην νότια Πελοπόννησο. Στην Ισπανία αποτελούν την πλειονότητα των ελαιοτριβείων.
- Οι συνθήκες συσκευασίας και αποθήκευσης του τελικού προϊόντος. Οι ιδανικές συνθήκες είναι η παντελής έλλειψη επαφής του ελαιολάδου με το οξυγόνο και το φώς, καθώς και η θερμοκρασία του χώρου αποθήκευσης να μην υπερβαίνει τους 16 βαθμούς.
.
Κριτήρια που φανερώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου
.
Όπως είδαμε ανάλογα με την διαδικασία παραγωγής που θα ακολουθηθεί λαμβάνουμε και διαφορετική ποιότητα ελαιολάδου. Τα κριτήρια που φανερώνουν αυτή την ποιότητα είναι τα εξής:
- Οξύτητα: Ο βαθμός οξύτητας καθορίζει την ποιοτική κατηγορία του ελαιολάδου και φανερώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Βρώσιμο λοιπόν ελαιόλαδο θεωρείται εκείνο του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά τους 3.3 βαθμούς. Όσο μειώνεται η περιεκτικότητα τόσο ανεβαίνει και η ποιότητα του (βλέπε ανωτέρω: Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου). Είναι ένα κριτήριο που από μόνο του καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την τελική τιμή του ελαιολάδου.
- Οξείδωση: Ο βαθμός οξείδωσης του ελαιολάδου μετριέται με εργαστηριακές αναλύσεις του αριθμού των υπεροξειδίων, η οξείδωση όμως αυτή καθ’ αυτή γίνεται αντιληπτή και από την κατάσταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου (λεγόμενη τάγγιση). Συνδέεται κυρίως με τον τρόπο συσκευασίας και αποθήκευσης του τελικού προϊόντος. Αν οι συνθήκες αυτές είναι ακατάλληλες (παρατεταμένη επαφή του ελαιολάδου με οξυγόνο, φώς και θερμότητα) το ελαιόλαδο «ταγγίζει» δηλαδή αποκτά μια δυσάρεστη οσμή και γεύση αλλά κυρίως χάνει τα ποιοτικά του πλεονεκτήματα και μπορεί να γίνει μέχρι και ακατάλληλο προς βρώση.
- Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Χρώμα – οσμή – γεύση): Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου μας φανερώνουν επίσης την ποιότητα του.
– Το χρώμα του καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες του καρπού (βλ. χλωροφύλλη/χρυσοπράσινο χρώμα και καροτίνη/χρυσοκίτρινο χρώμα) κατά την συγκομιδή του, οπότε δεν είναι απαραίτητα κριτήριο κακής ή καλής ποιότητας, παρόλα αυτά διαχωρίζει τις κατηγορίες του ελαιολάδου. Έτσι έχουμε λαμπερό πράσινο χρώμα στο αγουρέλαιο μέχρι βαθύ χρυσαφί στο έξτρα παρθένο, ακόμα και χρυσοκίτρινο στα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης. Γενικότερα, στην αρχή της συγκομιδής έχουμε πράσινο χρώμα και όσο ωριμάζει ο ελαιόκαρπος τόσο χρυσίζει το χρώμα του τελικού προϊόντος. Το σημαντικότερο είναι το χρώμα να είναι έντονο, «ζωηρό» και «ζωντανό» ακόμα κι αν είναι ελαφρώς θολό. Ελαιόλαδα που έχουν υποστεί επεξεργασία και έχουν χάσει τα πολύτιμα συστατικά τους έχουν συνήθως ανοιχτό κίτρινο χρώμα σε συνδυασμό όμως με έντονη ρευστότητα και χαμηλή πυκνότητα.
– Η οσμή του ελαιολάδου είναι συνώνυμη με τη φρεσκάδα του. Ένα καλό ελαιόλαδο αναβλύζει ζωντανά αρώματα φυσικότητας και δίνει την εντύπωση ότι μόλις παρήχθη. Ενίοτε δίνει και αρώματα φρούτων και ξηρών καρπών. Η μύτη δεν σταματά να απολαμβάνει ένα καλό ελαιόλαδο. Αντίθετα όταν δεν είναι εύκολο να οσμιστεί κανείς πάνω από δύο φορές ένα ελαιόλαδο και αναβλύζουν μυρωδιές μούχλας ή χώματος, τότε αυτό είναι σημάδι κακής ποιότητας. Αν η όλη διαδικασία παραγωγής γίνει με τον δέοντα τρόπο, τότε η οσμή του ελαιολάδου καθορίζεται ως επί το πλείστον από την ποικιλία της ελιάς, την περιοχή της καλλιέργειας και βέβαια από την συντήρησή του μετά την παραγωγή του.
– Η γεύση του ελαιολάδου είναι αυτή που κρίνει σε απόλυτο βαθμό την ποιότητά του. Ακόμα και μικρές λεπτομέρειες κατά την διαδικασία συγκομιδής του καρπού ή παραγωγής του ελαίου μπορούν να αλλάξουν καθοριστικά την γεύση του (έντονη άλεση ή παρατεταμένη μάλαξη). Και σ’ αυτή την περίπτωση αν όλα γίνουν σωστά, η γεύση καθορίζεται κυρίως από την ποικιλία και την ωριμότητα του καρπού. Τρείς είναι οι βασικές γεύσεις που σύμφωνα με τους γευσιγνώστες ελαιολάδου χαρακτηρίζουν θετικά ένα έλαιο. Το Φρουτώδες, το Πικρό και το Πικάντικο. Φρουτώδες χαρακτηρίζεται το έλαιο που έχει παραχθεί από καρπό σε κατάλληλη φάση ωρίμανσης και δίνει γλυκιά και γεμάτη φρουτώδη γεύση με ισορροπημένα χαρακτηριστικά. Πικρό (γλυκοζίτες), ένα έλαιο που έχει παραχθεί πριν ωριμάσει ο ελαιόκαρπος χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υστερεί σε ποιότητα, αλλά ακριβώς το αντίθετο και πικάντικο (πολυφαινόλες) ένα έλαιο που αφήνει μια τσουχτερή αίσθηση στο στόμα και το συναντάμε συνήθως στα αγουρέλαια. Εκτός όμως από τους θετικούς χαρακτηρισμούς ενός ελαίου υπάρχουν και οι αρνητικοί. Έτσι για ένα κακό ελαιόλαδο μπορούμε να έχουμε τα χαρακτηριστικά του οξώδους (όταν έχει υποστεί αλλοίωση), της μεταλλικής γεύσης , του χώματος και της μούχλας και βέβαια του «ταγγίσματος» .
- ΠΟΠ – ΠΓΕ: Ένα ακόμα κριτήριο που μπορεί υπό προϋποθέσεις να φανερώνει την ποιότητα ενός ελαιολάδου είναι η πιστοποίησή του ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Είναι συνήθως προϊόντα που έχουν ήδη αναγνωριστεί για την μοναδικότητα, την αξία τους και την ποιότητά τους. Στην Ελλάδα έχουμε 17 ΠΟΠ ελαιόλαδα και 11 ΠΓΕ. Και οι δύο πιστοποιήσεις αφορούν την παραδοσιακή σύνδεση του προϊόντος με ένα συγκεκριμένο τόπο και γενικότερα με το συνολικό οικοσύστημα μιας περιοχής. Η διαφορά τους έγκειται στο γεγονός ότι στη δεύτερη κατηγορία μπορούν να ενταχθούν και προϊόντα που μόνο η επεξεργασία τους γίνεται στον τόπο αυτό.
