Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα δείχνει πλέον ικανή να βάλει για τα καλά τη χώρα στο παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Και αυτό γιατί άρχισε να αφηγείται επιτέλους, τη δική της ιστορία.
(To άρθρο αποτελείται από 2 Σελίδες)
.
“Γαστρονομία είναι η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν την διατροφή του ανθρώπου” σύμφωνα με τον διάσημο Γάλλο φιλόσοφο Jean Anthelme Brillat–Savarin που έζησε στις αρχές του 19ου αι. και ποιος είμαι εγώ για να διαφωνήσω. Άλλωστε οι γνώσεις μου δεν επαρκούν για να με οδηγήσουν σε ένα καθαρά προσωπικό ορισμό της έννοιας. Αυτό που μπορώ με απόλυτη παρρησία να μοιραστώ είναι συναισθήματα και σκέψεις αναφορικά με τα προσωπικά μου γαστρονομικά βιώματα. Ε, και σαν Έλληνας, θέλοντας και μη, έχω μπόλικα.
Μνημειώδεις έχουν μείνει στη μνήμη μου π.χ. οι οικογενειακοί καλοκαιρινοί «καυγάδες» των παιδικών μου χρόνων για το ποιος έχει την γευστικότερη ντομάτα στα πέριξ (αιώνια αναπάντητο θα μείνει το ερώτημα!), οι ακατάπαυστες αναζητήσεις για μαλακή φέτα (παιδικό τραύμα πρέπει να είναι αυτό!) και γενικότερα η ικανοποίηση που μου προσέφερε ένα φρέσκο φρούτο, ένα παλαιωμένο τυρί ή ένα ψητό ψάρι.
Αν παρόλα αυτά έπρεπε να προσθέσω κάτι στο ορισμό του Savarin, αυτό θα ήταν η έννοια της τέχνης. Για μένα και είμαι σίγουρος για τους περισσότερους πλέον, η γαστρονομία είναι τέχνη. Και ως τέχνη είναι κώδικας επικοινωνίας. Μας μιλάει. Και το σημαντικότερο απ’ όλα είναι ότι μας μιλάει για εμάς τους ίδιους! Καλύπτει μεν την βασικότερη ανάγκη του ανθρώπου για επιβίωση, προσφέρει όμως παράλληλα ομορφιά και ικανοποίηση στη ζωή του. Αφορά δηλαδή τόσο το ζην, όσο και το ευ ζην.
Είναι κάτι αντίστοιχο με την αρχιτεκτονική που μας εξασφαλίζει στέγη και ασφάλεια, ταυτόχρονα με ένα αξιοθαύμαστο αισθητικά αποτέλεσμα. Είναι μια δημιουργία που διεγείρει όλες τις αισθήσεις, που δημιουργεί βιώματα, γεννά συναισθήματα, ξυπνά μνήμες και σφραγίζει με μοναδικό τρόπο τις σημαντικότερες στιγμές του ανθρώπου.
.
.
Προσωπικά πιστεύω πως στη γαστρονομική παράδοση κάθε λαού μπορείς να ανακαλύψεις τα πιο βαθιά και τα πιο υπαρξιακά χαρακτηριστικά του, που πολλές φορές μάλιστα δυσκολεύεται να αναγνωρίσει ακόμα και ο ίδιος! Αυτό που θα επιλέξει καθένας να βάλει στο τραπέζι του, οπουδήποτε και να βρίσκεται στον κόσμο, δείχνει κατά την γνώμη μου κάτι πολύ σημαντικό. Δείχνει τα κριτήρια με τα οποία αξιολογεί και διαχειρίζεται το οικοσύστημα που τον περιβάλλει και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται την παρουσία του μέσα σ’ αυτό. Και αυτό δείχνει με τη σειρά του το ύψος και το είδος της κοινωνικής ανάπτυξης και του πολιτισμού που έχει κατορθώσει να δημιουργήσει. Γι’ αυτό η γαστρονομία κάθε τόπου μας αποκαλύπτει τον πολιτισμό των ανθρώπων που ζουν σ’ αυτόν.
Η ελληνική γαστρονομία που σαφέστατα αποτελεί μέρος της ευρύτερης μεσογειακής, έχει περάσει από πολλά στάδια εξέλιξης, οπισθοδρόμησης και fake ή ουσιαστικής ανανέωσης, ως όφειλε δηλαδή. Διαχρονικά χαρακτηριζόταν από τις φρέσκες πρώτες ύλες -ελέω οικοπέδου- και από μία απλότητα εντοιχισμένη συνήθως στην ανάγκη κάθε εποχής. Οι πρώτες σημαντικές αλλαγές συνέβησαν την δεκαετία του ’30 με τον Νικόλαο Τσελεμεντέ να εκσυγχρονίζει ή καλύτερα να εξευρωπαΐζει τρόπον τινά την ελληνική κουζίνα και ουσιαστικά να την εισάγει σε μια μακρά περίοδο έντονου επηρεασμού από την αντίστοιχη γαλλική.
Παράλληλα με αυτές τις αλλαγές που έβρισκαν ανταπόκριση κυρίως στη μεσοαστική τάξη της κοινωνίας, μια έτερη τάση που εκφραζόταν κυρίως από τις παραδοσιακές ψησταριές και τα τυπικά μαγειρεία (πατσατζίδικα, καπηλειά) παρέμενε εντόνως ζωηρή αφού συνέχιζε την παραδοσιακή μαγειρική και εξέφραζε το λαϊκό κυρίως κόσμο. Κάπως έτσι πορεύθηκε η ελληνική κουζίνα μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’80.
.
.
Όπως αναφέρει ο Επίκουρος (Αλβέρτος Αρούχ) στο βιβλίο του «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα» (Εκδ. Ίκαρος, 2012) από την στιγμή εκείνη άρχισε δειλά-δειλά να αναφύεται μια νέα γενιά δημιουργών, σπουδαγμένων μεν στο εξωτερικό, όπως και ο Τσελεμεντές, οι οποίοι όμως δεν μετέφεραν απλά τις γνώσεις που αποκόμισαν εκεί, παρά άρχισαν να πειραματίζονται και δειλά – δειλά να γκρεμίζουν τα μέχρι τότε στερεότυπα της ελληνικής κουζίνας.
Παρά τα πρώτα αυτά «ασταθή» βήματα η κύρια τάση της γαστρονομίας παρέμενε κυρίως γαλλική και σίγουρα ξενίζουσα. Τα εστιατόρια με αμιγώς ελληνική κουζίνα δεν ήταν παρά ελάχιστα. Με την πάροδο του χρόνου όμως και συγκεκριμένα από τις αρχές των ’00 η Νέα Ελληνική Κουζίνα είχε γίνει πια η κύρια έκφραση της γαστρονομικής δημιουργίας στα πρότυπα που η Γαλλία την δεκαετία του ’60 και η Ισπανία κυρίως την δεκαετία του ’70 αλλά και αργότερα, ανανέωσαν τις κουζίνες τους.
Τι όμως ορίζεται ως Νέα Ελληνική Κουζίνα; Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της και σε τι διαφέρει από το παρελθόν; Τι καινούργιο κομίζει; Πολύ φοβάμαι ότι και σε αυτή την προσπάθεια ορισμού θα βρούμε αρκετές δυσκολίες. Για κάποιους η Νέα Ελληνική Κουζίνα είναι η προσπάθεια μεταμοντέρνας απόδοσης παλαιότερων κλασικών ελληνικών συνταγών, μέσα από νέες τεχνικές και με γνώμονα μια αφαιρετική συνήθως διάθεση. Για κάποιους άλλους είναι η επαναφορά στη μόδα των τοπικών προϊόντων της χώρας και η ένταξή τους σε ξένες ως επί τω πλείστον gourmet συνταγές.
To άρθρο αποτελείται από 2 Σελίδες (…)
