Όπως και να έχουν τα πράγματα το σίγουρο είναι πως βρισκόμαστε ακόμα στις αρχές μιας διαδρομής που μας οδηγεί καθημερινά και βήμα – βήμα στην δημιουργία της σύγχρονης ελληνικής υψηλής κουζίνας η οποία θα διαθέτει όλα τα απαραίτητα εκείνα στοιχεία που θα της προσδώσουν τον εξωστρεφή χαρακτήρα που χρειάζεται ώστε να μην εγκλωβιστεί εντός συγκεκριμένου χρόνου και τόπου. Οι τρείς πυλώνες της διαδρομής αυτής δεν μπορούσαν να είναι άλλοι εκτός από: το ελληνικό προϊόν, τους δημιουργούς και τους χώρους εστίασης και παρουσίασης.
.
.
Η ελληνική γαστρονομία μπορεί να συμβολιστεί κατά τη γνώμη μου από τέσσερα βασικά υλικά: Το ελαιόλαδο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα βότανα/χόρτα της ελληνικής γης και τα πάσης φύσεως θαλασσινά αλιεύματα. Είναι προϊόντα που ανέκαθεν παράγονταν κατά κόρον σ’ αυτόν εδώ τον τόπο αφού το οικοσύστημα της ευρύτερης περιοχής το ευνοεί, που αγαπήθηκαν από τους κατοίκους της και που διέγραψαν μια μακρά πορεία μέχρι σήμερα. Το ευτύχημα είναι ότι υπάρχουν όχι μόνο άλλα τέσσερα αλλά ακόμα 104 προϊόντα τα οποία θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν συμβολικά για την ελληνική γαστρονομία.
Ακριβώς αυτό το γεγονός της πληθώρας εμβληματικών πρώτων υλών μας αποκαλύπτει και την ισχυρή παράδοση που έχει άρα και τις τεράστιες προοπτικές που ανοίγονται μπροστά της. Μας αποκαλύπτει και κάτι ακόμα. Την αταλάντευτη σύνδεσή μας μαζί της. Το ότι αναπτύχθηκε σε βάθος δεν μπορεί να ήταν τυχαίο γεγονός. Ήταν γεγονός σωστής αξιολόγησης και διαχείρισης. Ήταν και είναι γεγονός πολιτισμού.
Η καθολική αναγνώριση που φαίνεται να κερδίζει στις μέρες μας το ελληνικό προϊόν ως συστατικό της σύγχρονης ελληνικής υψηλής γαστρονομίας είναι αποτέλεσμα μιας εξελικτικής πορείας. Από την αμφισβήτηση και τον παραγκωνισμό που βίωσε παλαιότερα στην σημερινή αποθέωση. Είναι αλήθεια πως την τελευταία δεκαετία έχουν γίνει πολλές και αξιόλογες προσπάθειες για την δημιουργία σύγχρονων και συνάμα ποιοτικών προϊόντων. Το βλέπουμε και το αντιλαμβανόμαστε όλοι πια.
Δημιουργούνται προϊόντα υψηλών προδιαγραφών με εξαιρετικές προοπτικές. Το ελληνικό πρωινό (άρθρο) προσπαθεί να βρει το βηματισμό του και να συνδεθεί με τα τουριστικά καταλύματα ανά περιοχή. Αναπτύσσονται συνεχώς καινούργια δίκτυα για την μεταφορά των προϊόντων από τον παραγωγό στον καταναλωτή. Τα νέο-μπακάλικα και τα ντελικατέσεν που διαθέτουν ελληνικά προϊόντα μικρής παραγωγής έχουν όχι μόνο επιστρέψει για τα καλά, αλλά κατακλύζουν την αγορά. Δημιουργήθηκε ήδη το πρώτο Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας και δεν υπάρχει νεοφυές τουριστικό γραφείο που να μην προσφέρει ξενάγηση με γαστρονομικό περιεχόμενο. Οι δρόμοι του κρασιού αναπτύσσονται κάθε χρόνο και πιο πολύ.
.
.
Γενικότερα η σύνδεση γαστρονομίας και τουρισμού μπορεί να προσδώσει διττές ωφέλειες, τόσο με την αναβάθμιση αυτού καθ’ αυτού του προϊόντος του τουρισμού, όσο και με την ταυτόχρονη αύξηση της παγκόσμιας αναγνωσιμότητας της ελληνικής γαστρονομίας. Η ευκαιρία χρυσή! Είκοσι και πλέον εκατομμύρια ξένων επισκεπτών κατ’ έτος που μπορούν να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές των ελληνικών προϊόντων αναζητώντας τα στον τόπο τους.
Για να συμβεί αυτό όμως θα χρειαστούν αρκετές ακόμη προσπάθειες προς τη σωστή κατεύθυνση. Στο σημείο αυτό το λόγο καλούνται ν’ αναλάβουν οι ίδιοι οι δημιουργοί και οι χώροι που τους φιλοξενούν για να παρουσιάσουν τη δουλειά τους. Ήδη η ανοδική πορεία των ελληνικών εστιατορίων είναι καταφανής, κάτι που επιβεβαιώνεται και από τη φετινή (2014) βράβευση 6 εξ αυτών με 8 συνολικά αστέρια Michelin. Παρατηρείται γενικότερα μια σημαντική ανανέωση στον κλάδο τόσο σχετικά με το προτεινόμενο menu, όσο και με το χώρο που αυτό παρουσιάζεται αφού έχει γίνει πια βίωμα η αρμονική συσχέτιση των δύο αυτών παραγόντων.
Επιπροσθέτως η ανανέωση αυτή δεν αφορά όπως θα περίμενε κάποιος μόνο εκείνους που ασχολούνται με την υψηλή γαστρονομία και στοχεύουν σε βραβεύσεις, αλλά και όσους υπηρετούν καθημερινές επιλογές. Νέου τύπου ψησταριές και ταβέρνες που δίνουν έμφαση στις γαστρονομικές προσλαμβάνουσες της haute cuisine και παρουσιάζουν μερικά εξαιρετικά πιάτα τηρουμένων των αναλογιών. Καθήκον και όσων στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στον ξένο επισκέπτη, να πράξουν κάτι ανάλογο. Το κλασικό τρίπτυχο: μουσακάς, χωριάτικη σαλάτα και τζατζίκι επείγεται να εμπλουτιστεί. Οι συνταγές υπάρχουν. Δεν μένει παρά να τις εμπιστευτούν και να τις προωθήσουν.
.
.
Επόμενα βήματα; Πολλά, άκρως ενδιαφέροντα και δημιουργικά. Αν και θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου σχετικά αναρμόδιο να κάνει προτάσεις επί του θέματος, παρόλα αυτά δεν μπορώ ν’ αποφύγω τον πειρασμό. Κύρια κατεύθυνση; Προς την -ας μου επιτραπεί ο όρος- «προϊοντοποίηση» της «χύμα» νοοτροπίας μας. Να δώσουμε δηλαδή με λίγα λόγια, προστιθέμενη αξία σε ότι σχετίζεται με την ελληνική γαστρονομία. Να αποθεώσουμε το συγκεκριμένο! Στη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων και την προώθησή τους μέσω ολοκληρωμένου marketing (μοντέρνα συσκευασία,storytelling κ.α.) αναφερθήκαμε ήδη.
Μεγάλο στοίχημα είναι η καταρχήν οριοθέτηση και στη συνέχεια η περαιτέρω ανάπτυξη της τοπικής γαστρονομίας μέσω της ανάδειξης των τοπικών προϊόντων σε όλο το φάσμα της επιχειρηματικότητας της εκάστοτε περιοχής (ξενοδοχεία, παραδοσιακά μπακάλικα κ.ο.κ.) με αποκορύφωμα την δημιουργία εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας ανά περιοχή στο παράδειγμα της Σαντορίνης αλλά και περιοχών της Ιταλίας και της Ισπανίας.
Αντίστοιχα αναγκαία και εξαιρετικά σημαντική κίνηση είναι η μετάλλαξη των χώρων εστίασης του εξωτερικού που προσφέρουν ελληνική κουζίνα. Δεν μπορεί ο αμεσότερος πρέσβης της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό να συνεχίζει να προσφέρει την ελληνική κουζίνα του ’60 την στιγμή που στο εσωτερικό της χώρας έχουν συντελεστεί τόσο μεγάλες αλλαγές. Οι πρώτες ενδείξεις για αλλαγή κατεύθυνσης έχουν ήδη κάνει αισθητή την παρουσία τους.
Τελευταίο άφησα το κατά την γνώμη μου σημαντικότερο βήμα. Άμεση σύνδεση παραγωγού, εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και επενδυτών με στόχο την δημιουργία νέων προϊόντων αλλά και την μέγιστη βελτίωση των ήδη υπαρχόντων. Τόσο στο επίπεδο της ποιότητας, όσο και στο καθαρά επιχειρηματικό κομμάτι γιατί δεν φτάνει μόνο η δημιουργία ενός πετυχημένου προϊόντος αλλά χρειαζόμαστε κυρίως υγιείς επιχειρήσεις. Οι ευκαιρίες φαίνονται να είναι πολλές και αξιόλογες. Δεν μένει παρά να τις αδράξουμε.
Όλα όσα σημειώσαμε και προτείναμε προφανώς δεν θα γίνουν επειδή πρέπει να γίνουν ούτε επειδή θα έρθει κάποιος και θα μας υποδείξει τον τρόπο. Θα πραγματοποιηθούν μόνο στην περίπτωση που εμείς το θελήσουμε πραγματικά και εμπνεύσουμε ο ένας τον άλλο. Αυτός είναι και ο βαθύτερος σκοπός του κειμένου. Να συνδέσει εποχές, να ορίσει πραγματικότητες, να προτείνει φρέσκες ιδέες και εν τέλει να εμπνεύσει. Με πρώτο απ’ όλους τον ίδιο τον γράφοντα.
.
.
